Antonino Mennella: “Vi svelo i segreti del mio olio”

Antonino Mennella: “Vi svelo i segreti del mio olio”

Quanto é prezioso l’olio d’oliva di Antonino Mennella? Per capirlo basta sapere che una bottiglia é stata esposta al  MoMa, il Museo d’Arte Moderna di New York insieme alle opere di Frida Kahlo, di Pablo Picasso e di Andy Warhol.

Non la emoziona un po’?

“Sì, ma buona parte del merito é dello studio grafico Njw comunicazione.

Antonino Mennella é un contadino colto con laurea in scienze geologiche.

La passione l’ha portato lontano da rocce, cristalli, sedimenti e fossili.

Da più di vent’anni produce olio denocciolato coltivando l’uliveto che era stato del bisnonno, poi del nonno, poi del padre.

Un’azienda di famiglia, una storia antica.

Lo aiuta un po’ il figlio Giovanni, 24 anni, carica i pacchi e li consegna al corriere, cura la corrispondenza estera.

E l’olio parte per destinazioni remote e prestigiose.

L’azienda consta di circa duemila ulivi, secolari molti, più giovani altri. E non é chiaro se gli olivi antichi producono olio migliore dei più giovani.

Insieme, ulivi vecchi e giovani osservano la piana di Paestum e, quando la luce lo consente, vedono Capri e i Faraglioni.

Ma non c’é tempo per fantasticherie capresi, Antonino Mennella é alburnino, determinato.

Crede nella ricchezza della sua terra, bella perché autentica, uguale a se stessa nei secoli.

Non le manda a dire a chi crede che la fondovalle Calore risolverà i problemi delle aree interne.

E se negli Alburni, anche i più interni, restasse tutto com’é?

Tutto incontaminato, uguale a se stesso da cento e più anni?

L’agricoltura, quella buona, forse, se ne avvantaggerebbe.

E’ davvero utile il turismo mordi e fuggi che arriverà con la Fondovalle?

L’azienda Madonna dell’Olivo é a Serre,  a due passi dalla santuario dedicato alla Vergine.

La sua azienda aderisce a FIOI, Federazione Italiana Olivicoltori Indipendenti. Che cos’é?

“E’ una federazione di produttori di qualità che hanno deciso di mettersi insieme perché in Italia non c’é alcun tipo di sindacato o di associazione che si occupi dei produttori che vogliono fare qualità.

Le associazioni, i sindacati non sono interessati alle produzioni di qualità.

La FIOI offre assistenza gratuita a tanti olivicoltori”.

Vi consultate tra di voi, vi consigliate?

“Abbiamo tanti giovani che vogliono fare qualità. Sono questi che vanno assistiti e consigliati. Ci scambiamo informazioni e consulenze. Il marchio FIOI non é un elemento distintivo di qualità, ma coinvolge anche chi ha bisogno di assistenza e non sa a chi rivolgersi”.

Quanti associati ha FIOI?

“Siamo in duecento. Siamo nati in pandemia e stiamo crescendo molto Intanto si sono costituite le federazioni regionali di Campania, Toscana, Puglia e Sicilia”.

Il suo olio riposa in una camera con i condizionatori sempre in moto, perché?

“Perché l’olio va conservato a temperatura controllata e sotto gas inerte. In atmosfera controllata da azoto o argon perché sia la bassa temperatura che la presenza di azoto al posto dell’aria riducono fortemente l’ossidazione  e ne allungano vita.

Riducendo l’ossidazione il prodotto si mantiene fresco per più tempo.

Con queste tecniche riusciamo a servire anche oli di un anno che conservano intatta la freschezza aromatica e i profumi”.

Gli antichi lo conservavano diversamente

“Tutto quello che é tradizione nell’olio non può essere conservato oggi, mi riferisco alle tecniche di trasformazione e alle metodiche di conservazione.

Lo spazio di testa dei contenitori e delle bottiglie non é riempito di aria, ma di azoto perché l’azoto non reagisce con l’olio. Se ci fosse l’ossigeno tenderebbe ad ossidarsi.

Questo é un modo per mantenerlo giovane”.

Si tratta di studi recenti?

“Siamo stati antesignani, venti anni fa in Campania eravamo gli unici a conservare l’olio in questo modo. Inoltre abbiamo iniziato a fare le lavorazioni secondo le varietà, non più le olive molite per singola varietà.

Solo successivamente, se lo riteniamo, facciamo dei blend”.

Il blening é un’arte, la firma in produzione del frantoiano

“Si mettono insieme cose che si conoscono, questo é il principio.

Itrans é il nome dell’Itrana. Ad esempio mettiamo la Ravece con la Rotondella e facciamo Raro. E’ un blend di due varietà”.

Quando avete iniziato?

“Nel 2003 abbiamo cominciato a dare valore alle singole varietà, ognuna portatrice di singolari profumi e sapori.

Un po’ com’era successo dopo la crisi del vino del 1978. Prima conoscevamo solo il vino bianco e il vino rosso. Adesso esistono centinaia etichette di Falanghina, di Fiano e di altri vini”.

Questo valeva per noi al Sud?

“Piemonte e Toscana sono sempre stati più avanti di noi”.

Lei ha collaborato con Veronelli

Luigi Veronelli mi volle in un suo progetto. Nel 2004 scrisse il Manifesto in progress per una nuova cultura dell’olio d’oliva, già nel titolo diceva di voler trattare l’ulivo come la vite.

Lavorazioni per singole varietà e lavorazione fatta entro quattro ore dalla raccolta. Scrisse un disciplinare”.

Poche regole per un prodotto di qualità

“E’ importante molire le olive entro quattro ore dalla raccolta. Se hai il tuo frantoio non rischi di perdere l’attimo. La gestione dei tempi di trasformazione é fondamentale per produrre un olio di elevata qualità.

Per avere un’espressione più autentica della singola varietà Veronelli sosteneva che gli oli dovessero essere denocciolati, come già facevano i Romani”.

Perché prediligeva i denocciolati?

“Gli oli denocciolati, a differenza degli oli lavorati a frangitura tradizionale,  presentano, alle analisi, più polifenoli, quindi più sostanze antiossidanti, meno perossidi e meno acidità. Hanno parametri che vanno in direzione dell’alta qualità.

Ma prima di andare a fare questi oli speciali é importante fare bene gli oli extravergine. Olio extravergine vuol dire olio privo di difetti organolettici che, altrimenti lo declassano in olio d’oliva, tipo quello utilizzato per conservare il tonno”.

Parliamo dell’olio extravergine d’oliva.

“Spesso, purtroppo, i contadini si ammazzano per portare olive perfette ai frantoi, ma tornano a casa con un olio difettato. Ciò accade nel 90 % dei casi. Non possiamo chiedere ai contadini di dotarsi di frantoio, ma potremmo chiedere ai frantoiani di essere più attenti, a partire dalle regole igieniche.

L’acciaio inox del mio frantoio viene pulito ogni sera, la pulizia deve essere rigorosa e quotidiana.

Non c’é alternativa. Il frantoio sporco non produce olio buono”.

Quali altre criticità rileva?

“Non vedo criticità. Ho una domanda che mediamente supera l’offerta. Ho problemi di gestione aziendale.

Certo i ragazzi andrebbero formati con concetti di economia base, come si fa all’estero, altrimenti si rischia di commettere degli errori. Io, per esempio, in vent’anni ho comprato cinque frantoi. La domanda aumentava e credevo di aver bisogno di frantoi più grandi, ma così bruciavo tutti gli investimenti.

Un mercato che non conosce crisi

“Le criticità per chi ha un’azienda a filiera completa come la nostra, dall’uliveto alla tavola, non esistono. Bisogna solo mettere il naso fuori e capire a chi devi vendere. In questo momento devo decidere come fare per dare l’olio ai miei acquirenti. Per esempio non posso dare venti bottiglie,  ma posso darne solo una parte. Ho difficoltà ad accontentare tutti”.

Mentre sono in azienda parte il terzo ordine del ristorante della famiglia di Giovanni Rana di Oppeana in provincia di Verona,  poi parte anche l’olio per Rivage di Sorrento.

Ci va ogni tanto da Giovanni Rana?

“Vorrei, ma non riesco. E non riesco a dargli la quantità di olio che mi ha chiesto”.

Perché non lo prende da un collega?

“Non posso farlo, se lo facessi farei un errore imperdonabile. Ma abbiamo dei produttori di fiducia. Questo si può fare, l’importante é che davanti al nostro frantoio arrivino olive perfette. Olive perfette per un olio perfetto. Inoltre le nostre attrezzature esaltano i pregi delle olive, ma se le olive non sono buone ne esaltano i difetti.

Ne nostro frantoio si lavorano le olive a due fasi senza aggiunta di acqua. Una vera spremuta di olive.

Da una parte esce l’olio, dall’altra esce la sanza, non c’é un separatore finale. Lavorando a due fasi non aggiungiamo acqua per non perdere polifenoli.

Per capire che la differenza é sostanziale basti sapere che nei frantoi che fanno conto terzi si aggiunge una percentuale di acqua che aumenta la resa dell’olio e  facilita l’estrazione. Purtroppo alcuni aggiungono addirittura acqua calda”.

Quali varietà di olio produce?

“Tre monovarietali: carpellese, rotondella e itrans.

Due blend, Core’ngrato e Raro. Tutti denocciolati. Ma abbiamo anche un olio a frangitura tradizionale. Ogni olio valorizza un piatto”.

L’olio rotondella con cosa lo consiglia?

“E’ un olio strutturato e va bene con le verdure in acqua anche con i fritti perché ha molti polifenoli che innalzano il punto di fumo dell’olio”.

Lei spedisce in tutto il mondo?

“Si, anche in Giappone in confezioni da 100ml, l’uso della bottiglia piccola va bene perché consumando prima l’olio il processo di ossidazione si riduce”.

I vostri oli vengono analizzati in laboratori?

“Tutti nostri oli sono analizzati nel dettaglio. Diamo indicazioni in etichetta in due lingue su polifenoli, perossidi, acidità, vitamina E e analizziamo anche gli omega3.

Questi sono i parametri in ingresso dell’olio.

Dall’anno prossimo proveremo a fare un discorso diverso perché la composizione dell’olio dipende dalla conservazione”.

Ci spieghi meglio.

“Il cliente compra adesso l’olio e fra sei mesi verifica sul nostro sito i paramenti. Per  esempio i polifenoli erano cento sei mesi fa, ad agosto diventano trenta. L’acquirente può aggiornarsi sulle qualità nutrizionali”.

E poi c’è la grande novità dell’oleo cantale così simile all’ibuprofene

“Abbiamo stipulato una convenzione con la Facoltà di Farmacia dell’Università degli Studi di Salerno per fare le analisi dei singoli polifenoli. Si tratta di un esame molto dettagliato e anche costoso che serve a dare un’informazione aggiuntiva su un polifenolo particolare:  l’oleo cantale, un potentissimo antiossidante che ha una forma molecolare simile all’ibuprofene, un antinfiammatorio”.

Il suo olio d’oliva di alta qualità é un elisir di lunga vita?

L’oleo cantale é utile per la cura delle malattie cardiovascolari, per il Parkinson, per altre malattie infiammatorie e previene diverse malattie degenerative. . L’olio d’oliva di alta qualità fa bene sempre e come dice Sara Farnetti: “Olio extravergine d’oliva di qualità a volontà”.

Antonino Mennella: “Vi svelo i segreti del mio olio”