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Luciano Pisanelli: “Ecco cosa mi piace del Cilento interno, ne parlerò ai miei amici chef”

Luciano Pisanelli é uno “scopritore di giacimenti enogastronomici”, ha soggiornato a Bellosguardo per qualche giorno e ha incontrato agricoltori, vignaioli, selezionatori di materie prime.

E’ nato in Valtellina, nel Nord della Lombardia, dove nasce e scorre l’Adda, il fiume protagonista del racconto manzoniano che simboleggia la purificazione di Renzo.

Una purificazione dovuta, sicuramente, alla purezza delle acque dell’Adda, come quelle del Calore che irriga i campi del Cilento interno

La Valtellina é terra di grandi formaggi

“Il Bitto storico – osserva Luciano Pisanelli – si produce sugli alpeggi della Val Gerola, in quota.

Le mucche in estate vengono portate in alpeggio e dal loro latte con una piccola aggiunta di latte di capra, non superiore al cinque per cento, si fa il Bitto storico”.

Poi ci sono altri formaggi come il Casera e lo Scimudin.

La ricerca di talenti sconosciuti é la sua occupazione principale?

“No, é soltanto una passione”.

Perché ha scelto proprio il Cilento interno?

“Perché ritengo sia una terra di grandi produzioni.

Certamente il Cilento costiero é, da sempre, un luogo dove vengono coltivate su larga estensione verdure e ortaggi di eccellente qualità.

Pensiamo per esempio ai carciofi.

Ma nel Cilento interno, quello che chiamo Altro Cilento si scoprono produzioni molto particolari come il fagiolo di Controne“.

Collabora con chef importanti?

“Sono solo rapporti di amicizia. Se ho qualcosa da far conoscere ne parlo e faccio provare.

Molto spesso nascono relazioni virtuose perché consentono ai piccoli produttori di far conoscere i loro prodotti e ai cuochi di utilizzare prodotti di eccellenza che possono elevare i risultati in cucina”.

Quanto é importante la materia prima per gli chef?

“Cucinare con una grande materia prima certamente influisce sul risultato finale del piatto”.

Oggi sappiamo che le differenze sociali si declinano sulla capacità di magiare sano. La sua ricerca di tesori nascosti comporta anche una ricerca di qualità e di benessere?

“Assolutamente sì, pensiamo per esempio al fagiolo di Controne.Un prodotto di straordinaria qualità che si avvale di un’acqua purissima che sgorga dagli Alburni. Un’acqua che potrebbe essere imbottigliata e venduta come acqua minerale. E con quest’acqua si irrigano i campi.

La filiera viene favorevolmente influenzata da questi elementi, oltre che dalla purezza dell’aria. Sono colture di eccellenza”.

Lei lo sa che con questa sua ricerca dà una mano a un territorio interno che vive lo spopolamento?

“La peculiarità italiana é fatta da queste piccolissime realtà. Oggi sono in Cilento, ma potei parlare di altri territori.

Li chiamo giacimenti enogastronomici perché andrebbero valorizzati e potrebbero rappresentare la ricchezza della nostra agricoltura”.

Abbiamo parlato di fagioli, di olio, di vino. C’é anche altro?

“Penso al pomodoro, forse é meno conosciuto, ma dalla sua coltivazione nasce un prodotto straordinario. Penso anche al peperone”.

Perché, secondo lei questa agricoltura non decolla quanto potrebbe?

“Per la mancanza di una rete di relazioni che renderebbe celebri i prodotti in tutto il mondo.

Purtroppo, molto spesso, la promozione si basa soltanto sull’iniziativa personale di singoli agricoltori capaci di raggiungere le tavole più rinomate”.

Lei sa che il Cilento interno non ha una strada veloce?

“Questo può essere da una parte un problema, ma dall’altra un’opportunità. Rendere inaccessibili questi prodotti può diventare una sfida per chi vuole ricercarli”.

Parliamo di buona tavola e, spesso facciamo riferimento, alla tavola delle nostre nonne o delle nostre bisnonne, quando l’industrializzazione non era arrivata nelle aree interne del Paese.

Andiamo alla ricerca di ciò che abbiamo perduto perché la modernità ci ha portato fretta. Parliamo per esempio della pasta.

“Oggi le colture di grano sono, prevalentemente, basate su selezioni di grani che favoriscono la resa, non la qualità.

So che in Cilento ci sono agricoltori che coltivano i grani antichi. La pasta e il pane fatti con questi grani può dare un grande prodotto, pensiamo per esempio all’ Ammaccata, l’antica pizza cilentana che cosa sarebbe se venisse realizzata con la farina industriale? Sicuramente dovremmo imparare a fare spesa”.

Parliamo di chef famosi

“Quello che mi viene in mente è Nino di Costanzo che su questi prodotti basa la sua cucina”.

Un po’ scherzando lei dice che preferisce gli “chef tristellati”. Chi sono?

“È un gioco di parole. Le tre stelle date a questi cuochi sono il riconoscimento per la grande passione, per la ricerca, per le materie prime e per le emozioni che sanno regalare ai clienti”.

In Cilento ha trovato di questi chef?

“Uno dei ristoranti a cui sono legato da sempre é Nonna Sceppa.

Ricordo con emozione Raffaele Chiumento, con il quale facevamo lunghe conversazioni sulla ricerca delle materie prime, prodotti che il ristorante ancora utilizza grazie al figlio e al nipote.

Poi, fortunatamente, ci sono giovani chef che stanno dimostrando le loro capacità.

Al di là della loro formazione culturale hanno la sensibilità e la capacità di andare a riprendere i lavori svolti dal nonno.

Penso a Geppino Croce, che ho conosciuto due anni fa grazie ad un agricoltore. Ha un locale di famiglia, la Tenuta di nonno Luigi a Bellosguardo.

Il nome stesso indica una località di inarrivabile bellezza”.

Chi lo accompagna in questo viaggio di ricerca?

“Agricoltori e vignaioli, custodi delle tradizioni”.

Queste consapevolezze appartengono a pochi eletti. Gli altri sono esclusi.

“Per quanto mi è possibile, cerco di diffonderle nella mia cerchia di amicizie.

Credo che sia un problema culturale. Una buona alimentazione vuol dire avere cura di se stessi. Bisogna essere attenti a cosa si mangia”.

Il problema è anche della grande distribuzione?

“La grande distribuzione tende ad avere un prodotto sempre disponibile, facilmente reperibile. C’è un problema di logistica.

Chi può questi prodotti se li va a cercare, ma se devono arrivare sul mercato, regolarmente, tutto diventa difficile. Li cerca il grande chef”.

Il buon cibo, spesso è fuori dalla grande distribuzione

“Non bisogna accontentarsi di fare la spesa al supermercato dove si trova sempre tutto.

Bisognerebbe chiedersi: a gennaio i pomodori da dove arrivano? Le fragole a dicembre da quale Paese arrivano? Bisogna seguire la stagionalità”.

Quale olio utilizza nella sua cucina?

“Uso più oli, anche un olio cilentano di un olivicoltore molto attento alla coltivazione e alla trasformazione.

Cerco di abbinare ad ogni piatto un olio diverso per esaltare le caratteristiche del piatto”.

Questo vale anche per la pasta?

“Suddivido la pasta in più formati e ogni pastaio, secondo me, è bravo a realizzare uno o due formati”.

Lei vive a Milano, quali ricordi porterà di questo viaggio?

“Certamente le emozioni che ho ricevuto attraverso il cibo che ho assaggiato. Penso all’olio cilentano, ai fagioli di Controne, al peperone e al pesce che ho mangiato lungo la costa. E alle verdure preparate con le vecchie ricette delle nonne che devono la loro bontà alla qualità dei prodotti”.